天气转热，福建这些美味小吃能换回一个清凉世界！

紫苏子

清明一过，春寒不定的日子总算和我们挥手作别了，春气偏暖的福建已经透露出炎夏闷热潮湿的意思。当此际，味蕾和心情一样倦怠，舌头似乎暂时失去了探索美味的冲动。

好在聪明的福建人自有办法为自己换回一个清凉世界：无论是仙草冻、四果汤，还是苦菜汤、薜荔冻，只消在小小的食物上做点巧样文章，一肚子箭在弦上的燥热立刻偃旗息鼓，乖乖缴械投降。

仙草冻：入伏食用盛夏不长痱子

仙草冻的原料“仙草”，是一种野生的青草药，在福建的乡野间很是常见。搓揉它的叶片，即有黏黏的胶质释放。早在明清时期，生活在闽台的民众就利用仙草茎加水熬煮，拌入米汤制成仙草冻；或用茎叶熬成仙草茶，作为盛夏解暑的清凉饮料。

刚摘下的新鲜仙草还不能马上利用，它得晒成仙草干，存放个三五年才能登场。如此，熬煮出来的仙草冻才不会有青草味及辣味，最后端上桌的成品方能碧绿生香。

和漳州地区的仙草冻不同，客家人对它进行了改良，往里加入些当地人钟爱的山蕨粉。蕨粉本身有清凉下火的功效，于是客家的仙草冻便就有了“双剑合璧”的消暑效果。

每到入夏，客家地区大街小巷售卖仙草冻的店铺便会一茬茬地冒出。如果你走在上杭街头，兴许还能看到原生态的仙草冻——它们被装在木桶里，周身用清冽的山泉浸泡。如有顾客上门，店家会用细铁丝编织的小勺捞上一碗，调入蜜糖，色泽碧绿地递到你跟前来。

传承至今，农历入伏吃仙草冻，已成闽台两地民众的固定习俗。据说这天吃了仙草冻，整个盛夏都不会长痱子。

四果汤：石花膏配出消暑佳品

若要选出一样闽南地区清热解火的“神器”，那自然非“四果汤”莫属。春末夏初的晚上，泉州、漳州的大街小巷便会钻出不少售卖四果汤的小摊。灯火荧荧处，一盆晶莹剔透的石花膏是小摊上最经典的主角。

石花膏来源于海边礁石上的石花草。将它清洗熬制后，便能得到外观类似果冻，软糯滑溜的石花膏。李时珍《本草纲目》记载，石花膏的功用是“清热润肺”，从来就是闽南沿海百姓消暑的佳品。

现身于四果汤时，石花膏通常已被制成粉丝状。和它一同登台的，还有各式各样的果品和配料，譬如夏日的“灵魂水果”西瓜、煮熟的槟榔芋绒、西米露、葡萄干、椰果和红豆、仙草等，大大小小能摆满一整个小摊。

这道消暑圣品虽名为四果汤，实际上配料并不拘四种，食客们可根据各自的口味，搭配心仪的材料。待配料全部选定，往里加入蜂蜜水和冰沙，一碗冰凉可口的四果汤立等可取。只消来上一份，口舌泛甜生津，一肚子的燥热顿时被一扫而空。

菜头酸：盐糖腌成“下火神器”

闽南人口里的“菜头”，其实就是白萝卜。用白萝卜腌制的“菜头酸”，可是当地妇孺皆知的家常小吃。

菜头酸的做法并不难，取去皮的白萝卜加盐腌制——个头小的腌上四五天，大的五六天，便能收获又酸又脆的半成品。食用时，只要将整条白萝卜切成薄片，再放到糖水里泡上20分钟，酸甜爽脆的菜头酸便大功告成了。

制作过程看起来虽简单，但每家做出的菜头酸味道却不尽相同。很多细节讲究与否，会影响它的最终味道。譬如盐腌的水，有经验的人家一般先把水烧开，放凉后再加入盐和萝卜，并存放在特制的罐子里腌制。而多少萝卜配多少盐，也必须熟手才能掂量得恰到好处。

记得小时夏日的傍晚时分，售卖菜头酸的人家会挑着两口大圆锅走街串巷。一旦遇上光顾的客人便就地搁下圆锅，从里头取出一盒递过去，很有一番别样的市井风情。

因为饱含汁水，泉州人认为菜头酸能清热下火，一块下肚立刻能感受到润喉生津的清凉。有些上火严重的，还会特意找店家买来腌制菜头酸的汁水，调上白糖直接饮用。

薜荔冻：山里野果制成“凉粉”

对于武夷山一带的百姓来说，大山里也藏着能消暑的美味。夏天卯足劲成片生长的薜荔果，能熬煮出晶莹剔透的薜荔冻，是当地人钟爱的天然“凉粉”。

采集完薜荔果后，需将其削皮、切开并晾干。随后取小纱袋装入果实，置于凉开水中反复搓揉，直到将胶质完全挤出。静置半小时后，大半盆果汁便凝成了晶莹剔透的薜荔冻。

食用时，只需拌入蜂蜜和蔗糖，舌尖就能品出甜津津的凉。待冰软的薜荔冻轻巧地滑过喉头，白日里积攒的一肚子燥热被火速弹压，浑身的毛孔只剩下妙不可言的舒畅通泰。

在没有冰箱的日子里，薜荔冻就是武夷人家最棒的消暑圣品，曾给这个时代的孩子留下过最生动的夏日记忆。夜幕来临，孩子们总要汲一桶古井里冰凉的泉水，再将薜荔冻小心翼翼地放入其中浸凉。

至于开吃前的乘凉程序，几乎每个小孩都完成得心猿意马，脑子里记挂的都是薜荔冻又凉了几许。等到父母终于点头允许开吃，孩子们心里头的甜比之嘴上的，自然要浓烈上好几分。

苦菜汤：忍得臭味换来清凉

在福建，从南到北的百姓几乎都钟意于一种自带苦味的野菜。这种被唤作“苦菜”的野菜学名为败酱草，只消在房前屋后随意扦插上几根，很快就能收获一大片深绿。

新鲜的苦菜苦味十足，喜欢的人甘之如饴，不喜欢的人避之不及。为了改造这种消暑去火的良菜，福建人可是下足了功夫：他们将新鲜菜叶放在热水里焯一下，再放入冷水中浸泡以便随时取用。经此办法炮制的苦菜，便能去掉很大一部分苦味。

如果你对焯过的苦菜仍无法接受，福建人还有办法再度改良：只消将新鲜的苦菜放到烈日下暴晒成干，苦味就能去掉十之八九。只不过晒干后的苦菜味道不佳，总是带着一股子缠绵的“臭脚”味，格外需要食客们的鼻子海涵。

在福建人的生活经验里，苦菜有下火和清凉的神效，最适合燥热难耐的夏季食用。因为自带苦涩味，苦菜便需要荤菜来搭配，方能爽口嫩滑。这时节，同样被认为具有清热功效的猪小肠，自然成了苦菜的第一搭档。

当然，想要爱上这碗闽南“民间第一汤”并不容易，你得能忍受那股子特殊的“臭脚味”。和长沙臭豆腐有异曲同工之妙，若你跨过心里那道坎，就会发现眼前的食物打开了另一个味觉上的新天地。