眼下，许多人打算创业，自己开店，自己当老板。然而，开什么店？怎么开？这可不是一念之间就能搞定，其中的学问大着呢！是单打独斗，自个开店好呢？或邀亲友合伙好？抑或是加入加盟体系，由总部提供开店资源？

　　还有，不少人创业本钱不多，经验不足，因此选择项目很关键。为此，本报财富帮周刊自本期起特地推出周刊，盘点那些厦门街头开开关关的各种门店，探寻其经营成功或者失败的原因，以及创业背后的酸甜苦辣，希望能对那些有意自己创业的市民有所帮助。

　　小龙虾店

　　身价越来越高淡季提前来临

　　要说今年食品界的网红，当然是非小龙虾莫属。今年世界杯期间，“小龙虾+啤酒”的黄金组合畅销全国，甚至火到了国外。

　　然而，导报记者近日调查发现，由于小龙虾售价一路走高，这个昔日的平民街头美食，已摇身变成了“土豪食品”，让不少顾客大呼吃不起，加上世界杯期间的过度消耗，不少业者表示，今年小龙虾旺季将提前结束。

　　越卖越贵顾客和业者都说受不了

　　“今年的小龙虾，太贵了！”近日，市民王先生请客时点了8斤小龙虾，结账时发现要720元。“折合近90元一斤，早知道还不如吃海鲜大餐呢。”

　　“小龙虾的进价已经从20多元一斤涨到了30多元。”在集美霞梧经营小龙虾店的刘先生说，今年来小龙虾进价一路走高，加上恰逢四年一度的世界杯，“小龙虾+啤酒”的黄金组合畅销全国。种种原因之下，如今的小龙虾已从当初的平民街头美食，摇身变成了“土豪食品”。

　　“此外，小龙虾进价还受供应链的影响，一旦供需两端错位，价格波动就很大，甚至断供。”刘先生说，为了保证不断供，他们提前和供应商签了合同，但供应商供应的小龙虾大小不一，他们进到货后还得再自己挑拣大中小号的小龙虾。“加上死虾率、店租、人工等成本，售价不翻一倍多，真的没什么钱赚。”

　　刘先生告诉导报记者，按照小龙虾的个头，他店里的售价在58元至88元，其实利润已经很薄了，但一些顾客还是觉得太贵。

　　“高烧”渐退往年旺季成今年淡季

　　“按照往年经验，八九月份依然是小龙虾热销的旺季，但今年由于小龙虾进价太高，不少顾客觉得吃不起，行业就提前进入淡季了。有的店面改做其他食品，有的甚至干脆关门歇业。”刘先生说。

　　事实也是如此，导报记者近日走访市场发现，受上述原因影响，厦门不少小龙虾店已关门。在明发商业广场、瑞景商业广场以及集美石鼓路等人流量大的热闹地段，曾经火爆的小龙虾店，现在有的已经不见踪影，有的已经转行或转向做起了其他菜，只是顺带着卖点小龙虾，但绝非主打。

　　而仍在继续营业的小龙虾门店，或者规模较大、有其他菜系支撑，或门面较小、成本较低。“以前以卖小龙虾为主，生意一好，跟风的店就在附近开起来了，分流了不少顾客。另外，进货价格越来越贵，利润越来越薄，店里已经涨过几次价了，再涨就要砸招牌了。”说起开小龙虾店的经历，去年年底关张的张先生很无奈，“没必要赔本赚吆喝，干脆关门”。

　　业者支招味道和成本是竞争关键

　　然而，就在小龙虾高烧渐退的背景下，3个月前，缪兴明在后坑开了家“又龙又虾”的小龙虾外卖店，生意还不错。

　　而对于“逆势开店”，缪兴明有他的一套办法。“首先，味道要好，第二，控制成本很重要！”缪兴明反复强调这两点。据介绍，该店的厨师也是合伙人，很注重小龙虾的口味创新，并不断新增其他的烧酒配菜谱。在控制成本上，店面是自己的房子，面积不大，装修成本不多。只做外卖，不需要服务生、洗碗工等费用支出。“作为新开的小店，成本控制得好，就不需要让顾客分摊成本了，口味好、价格实在，生意自然就好。”

　　上述刘先生也表示，厨师是关键，他们店给厨师开出了一万多元的月薪，有时还给厨师分红。刘先生并透露，圈内不少经营困难的店主，现在已改变了原来主要经营小龙虾的策略，改为以卖烤鱼、烧烤、海鲜干锅等为主，卖小龙虾为辅，来维持经营。

　　奶茶店

　　遍布街头巷尾开开关关不断

　　说起奶茶店，市民都不陌生，这些奶茶店一般面积不大，但装修时尚，遍布厦门各大商场、综合体以及街头巷尾，是不少市民尤其是女生的最爱。同时，稍加留意你会发现，每年新开的奶茶店很多，同时关门的也不少。

　　奶茶店为何“开了又关，关了又开？”行业痛点在哪？经营环境怎样？导报记者对此展开了调查。

　　“变脸”真快！奶茶店开的多关的也多

　　近日，集美石鼓路又新开了一家奶茶店，由于这条路上奶茶店多、竞争激烈，老板黄先生特地推出了买一送一活动。“石鼓路上的饮品店，更新换代的速度太快了！快到我都记不清以前这里曾经有过什么店了。”附近学校的学生小黄说，像鲜榨果汁店、咖啡茶饮店等，在这条路上“开了又关，关了又开”。

　　不仅仅是在集美石鼓路，奶茶店开张率、关张率“双高”的现象，同样发生在厦门的各个角落，如集美万达金街、明发商业广场、瑞景牛庄等地。“上个月还是奶茶店，现在就变成外卖寿司店了。”住瑞景的李小姐这样描述牛庄的一家店铺。

　　尽管“倒下”的奶茶店很多，但似乎并未影响到新店开张的热情。

　　导报记者了解到，鹿角巷、喜茶、丧茶、答案茶等十多家“网红”奶茶店纷纷在近一年内布局厦门。据大众点评网不完全统计，目前厦门的奶茶品牌超过200个，其中不少品牌拥有多家连锁店或加盟店。

　　对于开、关张率“双高”现象，黄先生分析，原因是奶茶消费已经从3.0时代过渡到了4.0时代。他说，2016年以前的3.0时代，奶茶主要以“鲜奶+鲜茶+手摇方式”为特色，顾客可自由选择甜度、冰块、是否加料等。2017年至今的4.0时代，顾客不仅追求奶茶的口味、颜值，还对原料是否健康养生、店铺装修风格是否符合个人喜好等有着多元化的追求。“奶茶行业的不断‘进化升级’，将跟不上潮流的奶茶店淘汰出局，同时，爱喝奶茶的人群在不断增加，奶茶店想要生存下去，就要不断为顾客提供颜值更高、更健康、环境更符合潮流的多元化茶饮消费体验。”

　　竞争激烈产品更新快设备投入高

　　踩着奶茶4.0时代的节拍做经营，是奶茶店生存的一个法门，然而，眼下仍有很多小规模奶茶铺开张，原因就是行业门槛较低。“我以前做过餐饮，倒闭了，现在打算开家奶茶店，因为成本相对较低，配方也简单，稍微培训一下就会，容易上手。”王先生说。他做过成本测算：他打算主要做外卖，因此店铺只要10平方米就够，店租压力较低。加上雇员、装修、设备和原材料等成本，差不多20万元就够开店了。

　　不过，在SM附近开了7年咖啡奶茶店，去年关张改行的林先生却并不看好小规模奶茶店。

　　他说，以前生意最好的时候，每天利润近千元，但好景不长。“这个行业的跟风速度很快，谁家的产品卖得好，其他店很快就模仿，推出口味类似的产品，竞争太激烈了。另外，奶茶行业的产品更新换代速度非常快，店家更换设备的速度远远赶不上顾客追求更新鲜产品的速度，这么算来，设备的成本投入太高，利润也就摊薄了。”

　　对于眼下开奶茶店，林先生的见解是：“加盟一家连锁奶茶店的费用一般在五六万元，虽然自创品牌可以节省包括加盟费在内的一系列费用，但面对众多的奶茶品牌，现在的顾客更倾向于选择规模大、品牌响的奶茶，所以加盟比自创品牌更‘安全’，如果选择自创品牌，最好由有经验的团队协作，而不是单打独斗。”

　　导报记者林芃文/图